LA CARNE VACUNA

POR: FRANCISCO RIZZO PASTOR

Para generar una nueva ubicación estable y formal en el mercado fronterizo y como consecuencia obtener ingresos de divisas declaradas por la exportación de ganado vacuno en pie o faenado  , es necesario afrontar en los próximos años dos frentes de trabajo : 

Ø      Mejorar el sistema genético de la hacienda para competir en mercados exigentes y económicamente lucrativos;  y

Ø      Control, saneamiento y erradicación de la fiebre de la Aftosa, Turbeculosis  y Brucelosis  bovina .

PROGRESO GENÉTICO

Aproximadamente un 70%  del un millardo de cabezas de ganado en el  mundo son criados en los trópicos entre las latitudes de 23,5 grados de latitud norte que corresponde al  trópico del cáncer cercano al paralelo de la ciudad de La Habana , y 23,5 grados de latitud sur que corresponde al trópico de capricornio cercano al paralelo de la ciudad de Río de Janeiro .

En nuestro país las razas de carne están ubicadas en su mayoría  a lo largo del litoral  y son cruces de razas criollas con razas cebuinas ( bos indicus)que son resistentes y se adaptan a las condiciones exigentes de la zona tórrida. Esta genética presenta maduración sexual tardía, mayor edad para  su peso de desposte y carne poco tierna con escaso marmoleo.

Las razas  europeas ( bos taurus), son débiles en climas calientes y húmedos, no asimilan la conversión del forraje de baja calidad, y tienen baja resistencia para los parásitos. Pero éstas razas presentan sobresaliente fertilidad, habilidad maternal, precocidad sexual y productiva, excelente capacidad de crecimiento y rendimiento al desposte  con una calidad de carne que tiene terneza o blandura (menor cantidad de tejido conectivo en los músculos) y  marmoleo  ( mayor infiltración de grasa intramuscular).

Los consumidores aprecian los siguientes valores de la carne como : sabor, jugosidad y blandura , que además de la genética del ganado, influye el tipo de alimentación, edad del animal, temperamento tranquilo y animales castrados.

Existe también una amplia variación de blandura o terneza de la carne entre bovinos de una misma especie o raza.

Pero la generosidad de la calidad de la carne está vinculada finalmente con el estrés pre-matanza , manejo post-faenamiento y cortes nobles  de los productos  y subproductos  comerzializables .

De las características de calidad de la carne y para que tenga aceptación  competitiva con mejores niveles comerciales, nuestras razas criollas-cebuinas deben iniciar una “britanización” , es decir trabajar con cruces seleccionados de razas puras de genes bos taurus, y  de genes híbridos  de razas sintéticas . Científicamente está probado que a mayor  retención de heterosis  o incremento  de producción de la progenie sobre el mérito de sus padres, se obtendrá una uniformidad de las mejores características raciales.

Argentina desarrolla desde 1850 en el centro y sur: Shorthorn , Hereford  , y  desde 1880 Aberdeen Angus . En el centro y norte del país Brangus y Braford .

Australia ,primer exportador de carne vacuna cría Belmont Red, Droughtmaster y Tuly.

Brasil, que tiene 150 millones de cabezas y que aspira a ser el primer productor de carne en el mundo trabaja una nueva raza Montana desarrollada en Nebraska –USA  , que reune un pool genético de  Nelore, Belmont Red , Tuly , Red Angus , Devon, Gelbvich y Simental , entre otros .

SANIDAD  ANIMAL

La CONEFA , cuyo directorio es la Federación  Nacional de Ganaderos y el SESA del Ministerio de Agricultura y Ganadería , con la colaboración de los ganaderos está llevando a cabo con mucho éxito  la campaña contra la fiebre aftosa. Se espera que en el año 2005 el país tenga el control de erradicación a nivel nacional, el 2010 seríamos reconocidos libres de fiebre aftosa con vacunación , y posteriormente ser declarados  país libre de aftosa sin vacunación , requisito indispensable para la comercialización sin trabas de nuestra carne vacuna a nivel de sanidad animal , pero no necesariamente de calidad de carne competitiva.

Una tarea complementaria a la Conefa que administra 124 comités de control y vacunación sería paralelamente iniciar un plan nacional de control y erradicación de la tuberculosis y brucelosis bovina, que además de causar una pérdida  de animales  afecta  a la salud del personal rural con enfermedades crónicas irreversibles. En el hombre la brucelosis genera la llamada Fiebre de Malta .

Esta trilogía de control  epidemiológico permitirá anular las  infecciones en los trabajadores del sector ,mejorará la eficacia productiva de los hatos de carne y leche y garantizará nuestra presencia comercial internacional.

Ojalá muy pronto, las Guías de Movilización del ganado incluyan además del certificado de control de la aftosa , los certificados de tuberculinización negativa y de seronegatibidad .