CACAO

Variedades.- Se seleccionó la variedad CCN-51, así como también las variedades de fino aroma (clones nacionales: EET-19, EET-96, EET-95, EET-62, EET-48 y el EET-103). Con esas variedades se esta realizando el estudio de adaptación y rendimientos en la zona.

          CCN-51                           Clones Nacionales EET-96

Suelo y preparación.- El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía.

Propagación.- La propagación vegetativa es la más recomendada, por medio del injerto. Se realizan en patrones vigorosos y sanos obtenidos de semillas, desarrollados en recipientes. El injerto de yema es el más empleado, se toman las yemas de aquellos brotes que se encuentren en árboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes y listas para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en época de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas.

Trasplante.- Se plantaron los ensayos a intervalos de 3 m por hilera x 3 m entre plantas (1,111 plantas por hectárea) en el sistema de cuadrado. Como requiere de sombra el cultivo, se utiliza el plátano en distancia de 1.5 m. X 1.5 m durante el primero y el segundo año; y eliminando una planta al inicio del tercer año, queda una distancia de 3 m x 3 m. Al final del tercer año se eliminan todas las plantas de plátano. Adicional y simultáneamente, se colocaron árboles de mayor tamaño, como El guabo, a distancia de 27 x 27 metros para sombra permanente.

Riego.- Se utiliza los porcentajes de sombreo adecuados para evitar una pérdida excesiva de humedad en el suelo. Suministrarse el agua teniendo en cuenta las condiciones del clima y suelo. Alcanzando un promedio anual entre 500 y 1,000 mm de riego al año.

Fenología.-

Fertilización.- Se puede recomendar durante el trasplante una porción de estiércol de animal y abono orgánico bien descompuesto, además de una dosis de Nitrógeno, Fósforo y Potasio. Se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones al año, con la finalidad de evitar pérdidas de elementos por evaporación o escurrimiento, facilitándole así los elementos nutritivos a la planta, en las épocas más adecuadas para un mejor aprovechamiento.

Contando con el sistema de riego por goteo y micro-aspersión se realizan las fertilizaciones de manera mensual o quincenal distribuyendo la dosis anual determinada de los nutrientes.

Poda.- Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol. La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero para controlar la altura de los árboles y disminuir la incidencia de plagas y enfermedades.

Se inicia con la poda de formación durante el primer año, dejando un tallo principal y cuatro o mas ramas primarias, así se obtiene el armazón y la copa del árbol donde se formarán la mayoría de las mazorcas. La poda de mantenimiento, con la que se eliminan ramas muy juntas, entrecruzadas y chupones para conservar el crecimiento adecuado y balanceado del árbol. Poda fitosanitaria con el objetivo de eliminar ramas defectuosas, secas, torcidas, enfermas y débiles.

Deshierba.- Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al daño de los herbicidas por lo que el deshierbe debe realizarse manualmente.

Plagas y enfermedades.-

Cosecha.- Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de floración en junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración pero menor. El periodo de maduración de los frutos es de aproximadamente cuatro meses. La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras.

El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo (CCN-51) han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso (nacionales). La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores.

Se debe aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recolección para la evitar la transmisión mecánica de enfermedades a través de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas. Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

A continuación detallamos rendimientos para el Cacao de Fino Aroma:

Tratamientos del fruto.- Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales:

Fermentación: Es el proceso por medio del cual se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante la fermentación, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas óptimas.

Este proceso no debe ser mayor de 3 días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de 8 días para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas y el empleo de tendales.

Lavado : Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras.

Secado : Es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser comercializadas. Se consigue pasar de almendras con un 55% de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma adecuados. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural por medio de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

Selección, clasificación, almacenado y encostalado: Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados; para ello se emplean mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

Entre el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes características:

Cronograma del cultivo