Producto del tipo harina
instantánea, elaborada con plátano
de la variedad Dominico, apta para la preparación de empanadas de verde.
Nelly Lara1
Marcia González2
Adriana Cachago2
Andrea Reinoso3
Obtenida y probada a escala de laboratorio, Rica Pasta es un producto de la línea de harinas cocidas o instantáneas con aptitud para la formación de masa de empanadas de verde. El grado de modificación del almidón por efecto de la cocción confiere a la harina las características requeridas en formación y manejo de la masa para empanadas. Rica Pasta es un producto nuevo en el mercado y está orientado a facilitar el uso potencial del plátano verde.
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1 Investigador, Coordinación Proyecto
2 Investigadores, Proceso y Caracterización del Producto
3 Investigadora, Calidad Nutritiva
1. Introducción
1.1. Productos tradicionales
Las empanadas y bolones de verde son preparados mediante procesos caseros o artesanales que han sido transferidos a través de generaciones en el Ecuador. Del mismo modo, ha prevalecido el conocimiento sobre las variedades de plátano más aptas para la elaboración de estos alimentos tradicionales, a pesar de las limitaciones propias del sistema de vida moderno. Cotidianamente, la preparación de masa para empanadas de verde u otros elaborados, empezando desde el pelado, la cocción y la trituración, no es una estrategia que asegure la utilización óptima del potencial del plátano verde. Una alternativa de lento crecimiento es la elaboración de empanadas a escala artesanal y de microempresa familiar para la distribución en puntos públicos de venta y en las cadenas grandes de supermercados. Sin embargo, el aseguramiento de la calidad en el manejo de masa fresca requiere componentes tecnológicos más actuales para extender el período de almacenamiento en las cadenas de distribución y venta.
1.2. Harina instantánea
Una opción interesante es la disponibilidad de harina tipo instantánea. Los resultados de los sondeos efectuados sin producto a grupos focales y con producto en recetas tradicionales, permiten estimar que existe una demanda subexplotada en Quito y Guayaquil por falta de una alternativa tecnológica nueva y viable de transformación del plátano verde. Rica Pasta es una alternativa de transformación del plátano verde en harina cocida tipo instantánea apta para la preparación de masa para empanadas, pitzzas y fideos.
2. Materia prima utilizada
Rica Pasta es producida con plátano verde de la variedad Dominico. La caracterización de la masa cocida y las pruebas experimentales de transformación en harina precocida, permitieron comprobar que este tipo de harina en forma de masa puede mantener las propiedades que caracterizan a la masa preparada directamente con fruta verde.
3. Desarrollo del producto
Rica Pasta se obtuvo como resultado de la evaluación de la temperatura y el tiempo en el proceso de cocción de la fruta, la aplicación de ácido ascórbico para la reducción del pardeamiento enzimático y la transformación de la pulpa cocida en harina. El proceso de elaboración de harina instantánea incluye: pelado, cocción, picado, secado y molido.
4. Caracterización del producto
La calidad del producto se expresa en términos de características relacionadas directa o indirectamente con las propiedades de formación y apariencia de masa.
4.1. Características de calidad de Rica Pasta
|
|
Harina plátano Dominico 1 |
|
|
Cruda |
Precocida |
|
|
Contenido de humedad
(kg agua / kg muestra) |
0,12 |
0,12 |
|
pH |
7,62 |
7,70 |
|
Consistencia bostwick (cm
/ min) |
Nd |
9,8 |
|
Parámetro de claridad a
|
0,081 |
0,057 |
|
Parámetro de tonalidad
rojo b |
0,114 |
0,705 |
|
Parámetro de tonalidad
amarillo L |
3,410 |
4,067 |
|
Polifenoloxidasa residual
(%) |
100 |
1,75 |
|
Peroxidasa residual (%) |
100 |
15,88 |
|
Capacidad absorción agua
(g gel/g harina) |
2,3 |
3,9 |
|
Índice de solubilización
(%) |
2,3 |
2,6 |
|
Poder de hinchamiento (g
gel / g insolbls) |
2,3 |
4,0 |
|
Capacidad de absorción
aceite(g gel / g harina) |
2,08 |
2,19 |
|
Absorción aceite fritura
(kg aceite / kg masa frita) |
0,28 |
0,07 |
|
Relación amilosa /
amilopectina |
0,20 |
0,20 |
|
Viscosidad máxima (RVU) |
136 |
52 |
|
Temperatura de
gelatinización (°C) |
75,2 |
Nd |
|
Grado de gelatinización
(%) |
0,00 |
≈ 100 |
|
Dureza de masa (gf) |
Nd |
325,71 |
|
Pegajosidad masa (gf) |
Nd |
264,22 |
|
Adhesividad masa (mm2) |
Nd |
17,15 |
|
Fuerza de ruptura del
bocadito frito (gf) |
Nd |
2203 |
1 Promedio de dos determinaciones
Nd, no determinable
La
comparación entre harina cruda y harina instantánea muestra el efecto del
proceso de cocción sobre la composición química y la calidad nutritiva de Rica
Pasta.
4.2. Efecto del proceso sobre la composición química de Rica Pasta
|
|
Harina plátano Dominico 2 |
|
|
Cruda |
Rica Pasta |
|
|
Almidón (%) |
73,83 |
66,70 |
|
Amilosa (%) |
14,52 |
15,31 |
|
Proteína (%) |
1,78 |
2,19 |
|
Fibra (%) |
1,13 |
0,93 |
|
Extracto graso (%) |
0,29 |
0,18 |
|
Calcio (%) |
0,01 |
0,01 |
|
Fósforo (%) |
0,07 |
0,05 |
|
Magnesio (%) |
0,06 |
0,06 |
|
Potasio (%) |
0,75 |
0,69 |
|
Sodio (%) |
0,02 |
0,01 |
|
Hierro (ppm) |
14,67 |
13,46 |
|
Zinc (ppm) |
6,50 |
6,60 |
|
Manganeso (ppm) |
2,16 |
2,16 |
|
Cobre (ppm) |
3,23 |
5,28 |
1 Datos a base húmeda (12%)
2 Promedio
de dos determinaciones
4.3. Efecto del proceso sobre la calidad nutritiva de Rica Pasta
|
|
Harina plátano Dominico 2 |
|
|
Cruda |
Rica Pasta |
|
|
Digestibilidad del almidón
(%) |
15 |
48 |
|
Almidón digerible (%) |
77,44 |
75,78 |
|
Almidón resistente (%) |
15,71 |
7,14 |
|
Digestibilidad de la
proteína (%)3 |
79,62 |
76,86 |
|
Lisina disponible (g/100g
P) |
0,84 |
1,04 |
|
Biodisponibilidad de
hierro (%) |
7,61 |
14,24 |
|
Taninos (%) |
0,77 |
1,07 |
|
Inhibidor de tripsina
(UTI/ml) |
1,25 |
1,14 |
1 Datos en base húmeda (12%)
2 Promedio de dos determinaciones
3 Promedio de ocho determinaciones
5. Perfil de textura
La masa preparada con harina instantánea es moldeable y extensible. Facilita la elaboración cotidiana de empanadas de verde y mantiene la aptitud que presenta la fruta cocida.
6. Medición instrumental de la textura
La dureza y adhesividad de la pasta de harina instantánea fueron evaluadas de manera instrumental para caracterizar la facilidad de manejo y extensibilidad de la masa de plátano Dominico apta para empanadas. La fuerza de ruptura de bocaditos tipo «snack» fue medida para estimar la sensación crocante del producto frito.
7. Pruebas de aceptabilidad con consumidores
El sondeo a grupos focales en Quito y Guayaquil muestra que existe predisposición a comprar harina precocida de banano en presentaciones de 1kg a 90 centavos de dólar y de 500 g a 50 centavos de dólar. Igual respuesta se esperaría tener con harina precocida de plátano con aptitud para empanadas de verde. La aceptabilidad de la harina precocida de plátano probada por Camari (Red de tiendas de comercialización solidaria del FEPP) en bolones, pastel y colada está entre 62 y 93%.
8. Aplicaciones
La tecnología está disponible. Con base a esta investigación se han realizado ajustes tecnológicos a escala piloto y se espera que la comunidad campesina productora de plátano dominico, seleccionada en la Mana, provincia del Cotopaxi sea beneficiaria de los resultados a escala piloto.
9. Bibliografía
Para transferencia de la tecnología desarrollada dirigirse a:
Departamento de Nutrición y Calidad
Estación Experimental Santa Catalina, INIAP
Panamericana Sur km 1
Casilla 17 01 340
Quito, Ecuador
Telefax (593-2) 3 007134
Correo electrónico: nlara@interactive.net.ec
© De los Autores 2004
© Del INIAP/MAG 2004